MAKALAH
MIKOLOGI DAN BAKTERIOLOGI
TUMBUHAN
PEMANFAATAN BAKTERI KAPANG
DALAM
PEMBUATAN TAUCO
O
L
E
H
NAMA : LOLOTAN
NIM : 1309009042
PRODI : AGROEKOTEKNOLOGI
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
I.
Kata Pengantar
Puji syukur Alhamdulillah saya persembahkan
kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya kepada saya
dan yang telah memberikan kesehatan jasmani dan rohani sehingga saya dapat
menyusun makalah Mikologi dan Bakterilogi tumbuhan yang berjudul “pemanfaatan
bakteri kapang dalam pembuatan tauco “
dengan baik dan benar.
Dengan
adanya makalah ini semoga kiranya dapat untuk mempermudah pembacanya untuk memahami
dengan cepat dan benar tentang bagaimana cara melaksanakan shalat dengan benar.
Karena makalah ini saya buat dengan sesingkat-singkatnya dan dengan sejelas –
jelasnya yang bersumber dari para ahli pemanfaat mikroorganisme atau jamur yang
telah meluncurkan beberapa buku tentang pemanfaatan jamur tersebut.
Mudah
– mudahan dengan kehadirat makalah ini dapat meningkatkan kualitas pemahaman,
sehingga dapat di peraktekkan dan di sampaikan kepada teman ataupun orang yang
belum mengetahui.
II.
Daftar Isi
i.
Kata Pengantar.................................................................................................... 1
ii.
Daftar Isi............................................................................................................. 2
BAB 1
A.
Pendahuluan.................................................................................................. 3
a.
Mikroorganisme
b.
Bioteknologi
c.
Bioteknologi
Konvensional/Tradisional
B.
Latar
Belakang............................................................................................... 4
BAB 2
A.
Pembahasan................................................................................................... 5
B.
Kesimpulan................................................................................................... 7
Daftar
Pustaka 8
BAB 1
A. PENDAHULUAN
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang
berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan.
Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi
bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses yang
dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt,
dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang
diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti
mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup
mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.
b. Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari
pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun
produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan
kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi
tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan
gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.
c. Bioteknologi Konvensional/Tradisional
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi
yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula,
atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat
mengubah bahan pangan.
Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan
fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk
keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri
khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan
makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.
B.
Latar Belakang
Fermentasi merupakan aktivitas
mikroorganisme untuk memperoleh energi yang diperlukan untuk proses metabolisme
dan pertumbuhannya melalui pemecahan atau katabolisme terhadap senyawa-senyawa
organik secara anaerobik. Dari segi mikrobiologi industri fermentasi yaitu
proses untuk menghasilkan berbagai produk dengan perantara mikroorganisme yang
merupakan pendayagunaan sifat baik produk-produk katabolisme atau anabolisme.
Fermentasi bahan pangan adalah
sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis
bakteri. Khamir dan kapang yang telah di kenal. Kapang adalah mikroorganisme
yang termaksud dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan
merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang
tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Kapang
(Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur)
yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama
tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.
Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua
jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih
cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora
aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga
penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora
tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan
kesehatan.
Kedelai merupakan bahan pangan
sumber protein nabati yang sangat baik. Dari susunan asam amino pembentuk
proteinnya, kedelai memiliki asam amino dengan mutu yang mendekati protein
hewan. Kandungan asam lemaknyapun didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang
baik untuk kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan
kedelai pun sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi, zat
gizi kacang kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama
seperti produk fermentasi lainnya.
BAB 2
A. PEMBAHASAN
Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi
yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama
di Jawa Barat. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering
digunakan pula sebagai flavoring agent.
Pada umumnya tauco dibuat secara
spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh akan bermacam-macam jenisnya dan
keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang
dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya.
Jenis tauco ada dua macam yaitu
bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin
dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang
ditambahkan.
Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco
adalah kedelai hitam dan kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan
adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai
jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.
Pada prinsipnya proses pembuatan
tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi
garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara
spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi berasal dari udara
sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas
fermentasi sebelumnya.
Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat
tauco meliputi:
- Perendaman
- Pencucian
- Pengukusan
- Penirisan
- Penambahan laru
- Fermentasi kapang, dan dilanjutkan
dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah
penyempurnaan.
Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama
adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai
dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai
biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.
Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco
sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung
terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:
1. Merangsang pertumbuhan kapang
2. Menambah volume produk
3. Menurunkan kadar air
4. Sumber lignin, glikosida, dan
asam glutamat
Selama proses fermentasi
kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu
Aspergillus oryzae atau dari
jenis Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporus.
Diantara kapang-kapang tersebut yang
lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang Aspergillus oryzae.
Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang
dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus
delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang
dapat tumbuh secara spontan.
Selama proses fermentasi baik
fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik
secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut. Selama
fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim
amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka
akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.
Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya
terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini
akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
Selama proses fermentasi garam,
enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi
dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan
diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa
organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya
yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi
antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan
ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi
antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan
mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.
B.
Kesimpulan
1.
Bahan baku yang sering digunakan untuk
membuat tauco adalah kedelai hitam dan kedelai kuning, tetapi yang sering dan
umum digunakan adalah kedelai hitam.
2.
Selama proses fermentasi kapang
mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu Aspergillus oryzae atau dari jenis
Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporus.
3.
Diantara kapang-kapang tersebut yang
lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang Aspergillus oryzae.
4.
Selama proses fermentasi baik
fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik
secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.
5.
Selama proses fermentasi garam,
enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi
dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Daftar Pustaka
aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang- pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/
(diakses pada 26 Oktober 2014).
yyuniarti.blogspot.com/2011/07/pemanfaatan-bakteri-kapang-dalam.html
(diakses pada 26 Oktober 2014).